Saturday, Jul 13th

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苏格兰威士忌 让男人一尝难忘

  不同地方的男人总是有这样那样的标签,法国男人优雅浪漫手握红酒,美国牛仔生猛激情青睐啤酒,日本男人内敛阴郁爱喝清酒,而苏格兰男人简单执著,所以到处是威士忌。

  有些东西可以靠岁月获得,有些东西却会随岁月而消失。有随蒸发而增加的东西,也有随之减少的东西。只不过是个性不同而已……无论如何都是漫长的岁月,不过确实有等待的价值。

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苏格兰威士忌

  爱丁堡不是伦敦。即便是周末的夜里,大街上也人丁清冷,除了酒吧。推门而入,人声鼎沸,不仅没有座位,就连柜台边也站满了人。柜台里面金澄澄的威士忌花样繁多,颇为炫目。

  然而,苏格兰威士忌也是不同的,就像人和人的不同,细微却也是天壤之别。Lowland区的清淡温顺;Highland区的花香果香与辛辣和谐交织;长年海风吹袭、全岛被泥煤覆盖的Islay Island所产威士忌散发着强烈的海潮味,带有浓郁的辛辣脾气;而地势平缓、气候温和的Speyside区威士忌之所以闻名,离不开天气阴冷潮湿,泉水丰沛甘美,大麦优质高产,泥煤多而独特。酷爱威士忌的内行人对苏格兰威士忌的一致评价是:甜味重,香味浓,还有别样的泥煤味,让男人一尝难忘。

  天赐之源

       在苏格兰驱车旅行,总能闻到时有时无的酒糟味,沿路标志最多的,也是某某酒厂还有几英里的指示牌。严格来说,苏格兰不是一个旅行的好去处,一望无际的高地,无非是低矮的绿草和苔藓,全然不像英格兰的青翠欲滴。那些裸露的岩石、清冽的空气,时时提醒着你这是海岛上的高原。寂寞、蛮荒、贫瘠,倔强的苏格兰人守着这片土地,就这样生活着。

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天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源

  这样的地理条件不仅造就了苏格兰人,也造就了苏格兰威士忌。

  苏格兰没有持续的高温,水稻、小麦不是高产作物,而典型的农作物燕麦和大麦才是佐餐的主要食品。苏格兰大麦麦粒饱满,质量出色,产量比其他地区也要高一些。现代的营养学家认为,大麦所含营养成分比较全面,具有消渴除热、益气宽胸的功效。不过因为大麦含谷蛋白较低,所以不适合做西方人爱吃的多孔面包,这样一来,富余的大麦就成了酿造威士忌的绝佳原料。

  要酿造好酒,除了上好的大麦,还要有上好的水。酒就是从水里面蒸馏出来的,从古到今,必是好水出好酒。苏格兰湖泊众多,水质清冽,天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源。统计说苏格兰有超过3万个湖泊,稀疏的人居,有限的动物,让这里的水尤其洁净和单纯。而海岛常年的低温,也保证了水质的稳定。

  如果你只是入门者,第一次品尝苏格兰威士忌,独特的口感甚至会让你联想起烟灰和烟蒂。对了,从烟熏般的感觉向柔滑香醇的过渡正是威士忌的魅力之一。如果你的经验日渐老道,那么关键词就增加了焦糖、巧克力,甚至是姜饼,味道在酒中分有层次的高低,只有深谙此道的老手,才能把众多的味道在舌尖把玩随心。最重要的,苏格兰威士忌与其他种类威士忌最大的不同,是在制造过程中使用了泥煤—正是这种物质为苏格兰威士忌带来与众不同的独特香味。

  为了以较低成本烘干大麦麦芽,人们使用荒山野岭中取之不尽的泥煤做燃料,然而这一做法却提高了威士忌的品质—泥煤的烟味使威士忌更加爽口,并产生独特的烟熏味道。泥煤是在潮湿的森林里或沼泽中产生的一种生物淤泥,埋藏在土壤里,在多水但缺少空气的条件下,死亡后的植物构成了松软的有机堆积层。由于苏格兰盛产石楠类植物,泥煤里的植物也以石楠为主。在燃烧泥煤时,石楠花蜜的香味徐徐散发,大麦不知不觉吸收了这样的味道,延续到酒中。

  早期的苏格兰威士忌只是一种经过蒸馏的无色液体,味道单一、口感欠佳。19世纪以后,政府对酿酒课以重税,酿制者为了逃避征税,进入深山老林之中进行私酿;然后将人家喝完葡萄酒后扔掉的橡木桶捡回来装威士忌,把装满酒的木桶藏到山洞中保存。因为私酿酒只能在夜晚进行,于是后来这些酒又有了一个颇富诗意的美名,“月光威士忌”。

  金黄的液体中,骨子里是自由和不受拘束的精灵。苏格兰著名诗人彭斯有句名言,说的就是这个意思—“自由与威士忌同在!”

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每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程

  漫长的觉醒

  每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程,与其说是大麦酿造的,不如说它是由岁月酝酿。

  走进Speyside区,如果是单一麦芽威士忌酒厂,威士忌的酿造基本是相同的。将大麦在纯净的泉水中浸润二至三天后,沥干,发芽成麦芽(malt),将大麦中的淀粉转化为糖分。 研磨后的麦芽置入热水中捣碎、浸泡,变成甜甜的麦芽汁。在麦芽汁中加入两种酵母(一种有助于将糖分催化成酒精、一种有助于独特风味的培养),随后开始发酵。发酵产生的酒精流入形状独特的黄铜蒸馏器里,进行两次蒸馏,蒸馏后酒精度高达70℃。刚刚蒸馏完成的酒液,透明如水,呛辣无味。只有等到注入木桶,在木桶里长时间地渐次催化后,才能够一点一点散发出迥然不同的、美丽的金黄颜色,味道也变得香醇起来。

  威士忌口感的独特差别就在酿造的细节里。不同形状的蒸馏器所蒸馏出的酒质风格也不同:例如形状高挑修长的The Glenlivet酒厂蒸馏器所产威士忌轻盈细致;形状矮胖Strathisla酒厂的蒸馏器所产威士忌风味则来得饱满强烈。

  陈放的过程,也是酒体的一次新生与洗礼。这个时间少则10年,多则20年、25年、35年、40年,甚至更久更久的漫长酝酿……在长短不一的贮存过程中,酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收,木桶的颜色也慢慢渗入酒中,因而造就了酒体的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌一般必须陈放5年以上方可饮用,普通的成品酒则需贮存7~8年,而醇美的威士忌需贮存10年以上,通常贮存15~20年的威士忌是最优质的,这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌,酒质会逐渐变坏,但装瓶以后,则可保持酒质永久不变。

  木桶的材质不同也让酒香酒体差异丰富:例如陈放过雪利酒酒桶出来的威士忌丰润甜爽,使用波本酒桶的则往往更为复杂;而最后一年再额外放入法国新橡木桶陈放过的The Glenlivet 12年,便要比原有的更坚实、更辛辣……

  这就是威士忌一如人生般的成长史。

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peyburn酒庄

  百年守拙

  如果明白苏格兰威士忌能够走到今天历久不衰的话,就知道“守拙”有多不易,这一系列酿酒的工具,从蒸馏器、发酵槽和橡木桶等等,几乎都停留在半手工产业状态。虽然机械化的生产可以带来数量上的优势,但是大多的苏格兰酒庄固执地守望着微小的个性化差异带来的价值。这便是苏格兰和工业化的英格兰之间的差别。

  走进Speyburn酒庄之前,请准备好你的味蕾。

  Speyburn 10年威士忌入口有着最丰富的油酯表现,口感简单、细腻,加入少量的纯净水后,果香味立即得到释放,深深嗅入,不禁陶醉。Speyburn 30年完全无冷凝过滤,原桶装酒,58.8%的酒精浓度,酒体活跃,美丽悠长,果味与泥煤味混合得恰到好处,如精心编配的交响曲,浅浅一口,两颊生香。

  成立于1897年的Speyburn酒庄,是目前唯一利用有名的斯佩河支流格兰帝溪水来酿酒的酒庄。透明纯粹的格兰帝水正是酿造这种经典威士忌的秘密。优美纯洁的自然环境,清澈甘甜的水质,造就了Speyburn单一纯麦威士忌得天独厚的甘醇。此外,Speyburn酒庄大概是苏格兰一百多个单一威士忌酒庄中景色最美的。这个在大河奔流、群山环抱自然美景中的酒庄,成为被人们拍摄与绘画最多的酒厂。天地广阔,万物自在。灰色的尖顶错落有致,放眼四处,起伏有致的坡地上,绿意盎然,粉红的石楠花在风中轻轻摇曳,充满古意的老石头房舍,一切仿佛娓娓诉说了这块土地上曾有的悠久过往。

  所谓的Speyburn酒庄,其实更确切说就是一个小小的蒸馏厂。然而,麻雀虽小,五脏俱全。建筑师运用高度的变化,营造出更广阔空间感。酒庄采用特殊滚筒式的发麦,取代传统地板发麦来降低水平空间的占用。储存陈年橡木桶的仓库都有两三层的高度,上下灵活组合。穿行在一列列整齐罗列着,也许已经在这里待了十数年的酒桶间,似乎可以嗅闻到时光在内里蹑手蹑脚地缓慢移动。

  Speyburn所有原始的蒸馏配备,在过去的100年几乎没有太大的改变,直到目前仍保持只有一对蒸馏器,产量少得可惜—在这风光明媚的地方生产如此少量的威士忌,真是一件奢侈而令人叹息的事。酒庄的冷凝器也采用老式虫管,100年前的怀旧风格,至今遗世独立地保留着。

  酒庄的工作人员不多,十来个人既是酿酒师也是管理者。每个人都很自觉地参与到每道工序中,他们深知威士忌是人的产品,充满人性和不同的内涵。在如诗似画的环境中静静地蕴藏酿造,在最恰当的时机选取最佳的酒液,为饮家奉上清醇与甘美的Speyburn单一纯麦威士忌,是这些人最大的骄傲和自豪,也是很多人永远无法企及的梦想。

  老威廉二十出头就在Speyburn当学徒,学习酿酒,至今已经足足工作了40年。说起这漫长的岁月,老威廉的脸上泛出红亮的光泽,好像那些陈酿多年的金色酒液。“我在工作了五六年的时候,的确考虑过是否要一辈子和Speyburn相伴,那动摇的一段日子之后,我就再也没想过这个问题。” 老威廉的人生如酒。坚守的岁月不仅让Speyburn的威士忌越发香醇,也让老威廉的人生历久弥新。

  在如今凡事都可以批量复制的时代,单一纯麦威士忌所要传达的已不是金钱的价值,而是自我、个性。传统的酿酒师用古老的方法以汗水一点一滴蒸馏出金色液体,享受“纯粹”已成为很多人觉醒的途径之一。品位、个性、气质、文化的差异,投射在不同时空环境下孕育出来的个性化威士忌,更多在于心内的体验,也扩展了品饮者对生命滋味的深度与广度的别样感受。