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“坦恩巧匠”与他们的威士忌

  “在我们的照片上,你只能看到14个人,但在酒厂,"坦恩巧匠"的数目比这个多。”安迪。麦克唐纳(AndyMacdonald)告诉本刊。安迪。麦克唐纳是格兰杰酒厂(Glenmorangie)的经理,负责酒厂的运营管理,也带领着酒厂里所有的“坦恩巧匠”酿造威士忌。格兰杰的原产地是苏格兰东北部罗斯郡的坦恩(Tain)小镇,那里也是古老的皮克特人(Picts)的原居地。在格兰杰品牌的标记上,可以看到螺旋纹组成的万花筒图案,便是源自皮克特人1000多年前的石雕。

  “许多"巧匠"都是坦恩当地人,生于斯长于斯。他们的父辈,甚至父辈的父辈,都在酒厂工作,所以他们从家族那里得到了传承。”安迪。麦克唐纳说。但这并不等于,要获得成为“坦恩巧匠”的称谓,酿酒师本人就必须拥有坦恩当地的“原产地证明”。“酒厂里有很多"巧匠"是土生土长的苏格兰人,但我们同样也有来自其他地方的"改造而成的苏格兰人".厂里有一个从英格兰来的"巧匠",为了酿酒,他搬到了坦恩,在这里工作了十几年,这就是典型的"改造而成的苏格兰人".”安迪。麦克唐纳对本刊说,“外来人也可以成为"坦恩巧匠",如果他有足够的热情,我们欢迎他。最重要的东西是热情。”

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格兰杰坦恩16巧匠

  安迪。麦克唐纳是一个土生土长的苏格兰人,从他的家族姓氏上,不难猜到他的出身。麦克唐纳(Macdonald)是一个典型的苏格兰姓氏,有一个氏族以此为名。“苏格兰人的特质流淌在我的血液里,我们与英格兰人不同。英格兰人更拘谨,喜欢独来独往。苏格兰人轻松、热情、随性。”安迪。麦克唐纳告诉本刊,“格兰杰酒厂以前的拥有者,也姓麦克唐纳。2005年,他们把酒厂卖给了路威酩轩(Moet Hennessy Louis Vuitton,LVMH)。”如今,格兰杰是这个全球最大奢侈品集团麾下唯一的威士忌品牌。

  “不同的土地带来不同的东西。法国的土地创造了红酒,苏格兰的土地创造了威士忌。我们十分了解土地与造物之间的关系。”安迪。麦克唐纳对本刊说。创立于1843年的格兰杰,是苏格兰高地威士忌的典型代表。在古苏格兰语中,“Glenmorangie”意为“幽静的峡谷”。因为独特的地理位置,格兰杰酒厂获得了“全苏格兰最高酒厂”的盛名。特别的位置还给他们带来了特别的水。“我们酿酒使用的水,是泰洛希的泉水。”酒厂靠近泰洛希山,那里森林覆盖,树木繁茂。泉水在地下深埋过百年,含有丰富的矿物质。为了确保泉水不受污染,格兰杰购买了泰洛希泉水周围250公顷的土地。“水带来了很多东西,比如威士忌独特的水果味和丝滑的口感。”安迪。麦克唐纳说。

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  格兰杰全苏格兰最高的蒸馏器在这个“全苏格兰最高的酒厂”里,拥有“全苏格兰最高的蒸馏器”。与传统的洋葱形矮胖蒸馏器不同的是,格兰杰的蒸馏器是细长如天鹅颈的一种器具,高度达到5.14米,在全苏格兰的蒸馏器中“一览众山小”。“19世纪的时候,伦敦的杜松子酒商来到坦恩酿酒,因此,酒厂刚成立的时候,酿的是杜松子酒。杜松子酒的蒸馏器都很高,这就是为什么我们的蒸馏器这么特别的缘故。”安迪。麦克唐纳一面说,一面在照片上比画,“你可以想象一下长颈鹿,它的头应该在这里,跟蒸馏器一样,这也是我们特别的原因。因为蒸馏器很高,蒸汽从底部升到顶部的道路很长,这意味着只有最纯、最薄的原酒才能到达蒸馏器的顶端。”

  安迪。麦克唐纳拥有工程师资质以及蒸馏学学位,在威士忌行业里干了二十几年。在加入格兰杰之前,他历经的酒厂有十余个。当问及他对现在所在酒厂最感特别的地方是什么时,他说“创新”,也说“木桶挑选”,这并非一个意料之外的答案。格兰杰所用的橡木桶,全部取自美国奥索卡山脉的白橡木,那里的白橡木生长缓慢,年轮细密,孔小而均匀,非常利于威士忌的陈年。制作酒桶的木片,需要在室外风干3年以上。另一个特别之处是,格兰杰不使用新木桶制作单一麦芽威士忌,而是先用来存放美国波本威士忌,四五年后,当木桶成熟,再将其运回苏格兰,倒入格兰杰威士忌原酒,开始陈年过程。

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格兰杰酒厂

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格兰杰总酿酒师Bill Lumsden在检查格兰杰专用的美国橡木桶

 “在美国,人们使用新鲜的白橡木酿造波本威士忌。美国的威士忌工业的法律规定,橡木桶只能使用一次,但过于新鲜的橡木会有过多的木质气。我们的威士忌需要成年10年以上,使用新鲜的木桶可能会带来苦味。而在酿造波本的过程中,威士忌的风味会进入橡木桶中,就像在给它"入味".使用波本酒调味过的橡木桶,会带来更清甜、柔和的橡木味,还带来香草般顺滑的口感,这就是为什么我们使用波本桶的原因。”安迪。麦克唐纳告诉本刊。

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“炙烧”酒桶以满足格兰杰威士忌的要求

  “但就像茶包一样,木桶使用的次数越多,风味会越淡。为了保证酒质和香味的稳定,我们使用的所有木桶只用两次就废弃不用,因为超过这个次数,与木头的反应会不足。”安迪。麦克唐纳说。1994年,格兰杰开拓出新的威士忌窖藏模式风味桶陈酿。以格兰杰窖藏陈酿系列为例,先将原酒在波本桶中储藏10年,之后换为另一种桶,继续窖藏两年,方才最终完成陈年。这样的窖藏陈酿方式,给威士忌增添了新的香味与口感。

  在过去的100多年里,格兰杰一直在酿造单一麦芽威士忌。“我们没有混合威士忌,我们只做单一麦芽威士忌。是的,喝混合威士忌的人更多。现在这个比例有一些下降,单一麦芽的市场在上升。人们希望喝到更好的威士忌。”安迪。麦克唐纳告诉本刊,“在拍卖市场上,单一威士忌的表现现在也很好,这是因为人们在开始认识威士忌的价值。以收藏的目的挑选威士忌,应该选年代更久、更罕见的威士忌。可以看它的编号,还有看是否有特殊意义,比如特别版或有某人签名。地区的差异不那么大,只要是有名的酿酒厂,大家就会承认它的价值尤其是那些现在已经不存在的酿酒厂,价值就更高。混合威士忌也是很好的酒,收藏的话,我还是推荐单一麦芽。”

  “波本威士忌需要挑选,苏格兰威士忌也需要挑选。苏格兰有太多的酿造厂,差别很大。”安迪。麦克唐纳告诉本刊,“即使只在苏格兰这块地方,不同地区制造的威士忌也各具风格。”他介绍说,高地威士忌的口感典雅、适口,酒体不是那么饱满,但不缺少复杂性。格兰杰就是这其中的代表。在另一个主要产区,酒厂林立的斯贝塞(Speyside),那里的酒口感较重,富有个性,酒体饱满,例如麦卡伦(Macallan)威士忌。而在独守一隅的艾雷(Islay)岛上,盛产的是性子更烈的酒,浓郁的烟熏和泥煤味,让人们对它往往是“非爱即恨”。著名的譬如拉弗格(Laphroaig),有人爱它致死,有人恨之入骨。

  “很多人一开始不喜欢威士忌,即使是苏格兰人,这是一种非常激烈的酒尤其是岛上(指艾雷岛)的酒,它们太粗犷,需要时间来接受,高地威士忌相对容易接受些。艾雷岛威士忌的烟熏味和泥煤味,在格兰杰感受不到。我们不使用泥煤,蒸馏器也与众不同,成年的时间很长,口感雅致。很多绅士喜欢我们的酒,我不能一一说上名字,比如肖恩。康纳利,那个老牌的"007".王室家族也喜欢,安德鲁王子来过我们厂。我们也有不少女士拥趸,这并不奇怪,人人都爱典雅与清甜。”安迪。麦克唐纳说。