Wednesday, Nov 25th

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探秘三家重新开张的顶级老店

  重新开张的老餐馆,和曾经的青春岁月有着密切的关系。消失了那么多年,重新坐在桌前,阳光透过维多利亚式玻璃穹顶,直射在依旧光亮的银餐具上,浓得化不开的奶油烤鱼、红色耀眼的玫瑰果露……似曾相识的味道重新开启了那段封存的岁月。谁曾想到几十年后,珍贵记忆中的场景竟然会再度重现。

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似曾相识的味道重新开启了那段封存的岁月

        在创新概念里,加插过去流行的元素,已经不是什么新鲜事情了。这些新旧交汇,就是所谓的“复古潮流”,一种流行趋向。当你还在国外,近乎执著地寻找着带有欧式装潢、古典气息的美味老餐厅时,那些曾经绽放在上海黄浦江边法租界老楼中、天津海河旁英租界霓虹灯里的欧风老餐厅早已静悄悄的回归。这种消失了半个多世纪的质朴美味带着久违的美好,又卷土重来。且放慢脚步,静静体会,Jimmy's Kitchen优雅的服务生,微笑着点亮蜡烛的一刻;利顺德西餐厅里,唱机伴着华尔兹舞步回荡的一刻;抑或田舍家大厨远远递过来一份滋滋作响的炉端烧的那一刻……儿时的记忆瞬间被唤醒,城市褪色的风华在那一刻得以重现。

  上海最老西餐厅回归

        占美厨房 Jimmy's Kitchen

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占美厨房的招牌海鲜酥盒

        深色硬木地板,黑白老照片、就连鸡尾酒吧闪耀的光也是低调的暗蓝色,阔别63年后,中国最古老的西餐厅占美厨房回归上海,重新开启一段经典年代。

  占美是餐厅第一任老板Jimmy的音译。这个美国人于1925年在上海开设了全中国第一家西餐厅百老汇午餐, 随后更名为占美厨房。三年后,香港第一家占美厨房在湾仔骆克道海员研究所附近开张,规模日渐庞大。从餐厅里挂着的老照片可以想象当时的气派,据说就连好莱坞电影明星加里。格兰特都曾在占美吃过晚餐。而在阔别60余年后,占美厨房又再度回归上海,选择与它同龄的锦江饭店“定居”,将旧日芳华一一拾回。

  翻开沉沉的暗红色菜单,仿佛就掉进了一个天下大同的美食国度,既有英国人最爱的炸鱼、薯条,也有老美最喜欢的煎牛排,当然最吸引眼球的仍然是那些置于“经典”一栏下的传统菜式。放着米饭和柠檬汁的黄姜汤有着浓浓的东南亚风味,用料十足的海鲜酥盒香味四溢,蛤蜊、大虾、乌贼配着清口的碧绿芦笋,还有以薯条及玉米喂养的基辅鸡,自登上菜单几十年来,配方从未改变。

  同伴里有重量级食肉动物,于是点了牛排。这里的牛肉选自澳洲,在7℃恒温下熟化,再用特制烤炉烹制。三分熟的牛排端上来,香味扑鼻,引人食指大动。建议先吃口只用海盐调味的牛排,感受最醇正的肉香,随后配上特制的酱料增加层次感。占美有包括蓝芝士、蜂蜜、辣椒、黑松露等6种口味在内的芥末酱可选,蜂蜜味比较保险,想尝试特别的也可选蓝芝士。餐后甜品不能错过占美经典的阿拉斯加火焰雪山,烈酒被点燃后淋在蛋白外衣上,切开有草莓冰激凌及新鲜水果,三人分享,刚好塞满胃的最后一个角落。

 

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        T=《世界》 C=占美厨房行政主厨 Cyrille Molle T:我注意到菜谱中有各种各样的菜式,包括东南亚、地中海、英式等,请问占美走的是Fusion的路线吗?

  C:不能这样说。占美的历史非常古老,在它漫长的发展中,我们吸收了世界各地的经典菜式,但我们遵循了原本的做法,因此不能说它是Fusion菜。

  T:您来自法国,在占美现在的菜谱中有法国元素吗?

  C:是的,有大约20%的菜是法国风味的。我特别推荐用鸭胗、鸭肉、鸭肝做的什锦色拉,夏天吃起来非常开胃。

  Tips

       占美厨房

       Jimmy's Kitchen

       ◎地址:上海茂名南路59号老锦江宾馆锦北楼1楼

       ◎电话:+86-21-64666869

 

        天津百年忆之味

        利顺德1863西餐厅

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1863西餐厅选用了来自英吉利海峡的螯虾宴客

        经历了140多年风雨历程的利顺德饭店记录了津门曾经奢华的往日。如今这座仍保留着英国古典建筑风格和欧洲中世纪田园乡间特色的老屋,褪去铅华,重露真颜。穿过酒店大堂后的维多利亚花园,玻璃穹顶引入日光溢满这座19世纪租界内的老建筑。沿左边米白色的石柱走廊,步至一个小小黑色木门前,推开进入,一股似曾相识的气息喷面而来—维多利亚式天顶下,木制小桌与仍旧光亮的古旧木地板相得益彰,刻有饭店经营者姓氏的银器皿餐具,内敛的造型迄今已有百多年。

  不知哪把鱼刀上留下美国前总统胡佛的指印;不知那个烟缸陪伴着孙中山先生思虑过多少国家大事;不知哪套咖啡具记载着末代皇帝溥仪与皇后婉容的趣闻轶事;也不知哪架钢琴曾经重复过多少次赵四小姐与张学良将军最爱的舞曲。置身其中,四面隐约缭绕着舞曲节奏,食客们各自非凡的人生如电影般上映,让你不觉迷失于这历史辉煌的回光中。

  除了传统的法餐菜单,这里还有8张具有特殊意义的菜单,逐周更换供客选择。张学良将军的法式牛尾清汤与法式巧克力汁配浓郁西番莲、末代皇帝溥仪的烤鹌鹑胸肉配蜂蜜烤梨与斯蒂尔顿奶酪卷、胡佛总统的波士顿龙虾与冰鲜生蚝,在这里,历史可以被烹饪送食,直达食客内心。当然新式的英吉利海峡海螯虾前菜、配法式酱汁的菲力牛排,一样可以将你拉回真实的世界里。

  餐罢不妨去酒吧小酌,那里能品尝到在全球只有75家酒店才能享用到的LC鸡尾酒。低矮的窗户、地道欧风陈设,每一块砖瓦都凝结着历史痕迹,交融着中、西方文化精萃,散发着诱人的古香魅力,又萦绕着清新的时代气息,让客人如错时空一般触摸曾经兴衰更替的角落。

 

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  T=《世界》 D= 餐厅主厨 David Woodford T:餐厅的特色名人餐单上提供的菜品,与当年的在品质与手法上是否一致?

  D:我们在食材和料理手法上都遵循了一个世纪以前的历史,不同人在不同年代中的点滴、私人爱好都将忠实地呈现在每一道菜中。

  T:餐厅如此久远的历史,对您的烹饪有何影响?

  D:我之前曾在很多个国家和餐厅就职,而这家餐厅的确给了我非凡的感受。大量的历史背景促使我更加注重传统与细节的服务、新世界与旧世界餐单的融合与回归自然的料理思路。

   Tips

         利顺德西餐厅

        ◎地址:天津市和平区台儿庄路33号

        ◎电话:+86-22-23311688

 

        香港蓉岛和风

        田舍家 炉端烧

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炉端烧不仅是吃一份精美的料理,更是炉边一份暖暖的人情味

        田舍,乡下的意思;田舍家,乡下食店。在和风住宅里常见的四方型炉上烧烤食物,再经由木杓传递给四围食客的吃法,就叫做“炉端烧”。就连蔡澜这样的饕客都会特地称赞的日本老号炉端烧店—田舍家,终于落户香港Sky Dining.坐落在450米高空的老店,虽然少了京都宅邸外的和风庭院,但围坐在传统日式大 U 型台上,边啖料理,边赏高空美景又是另一番情怀。

  和一群朋友一起热热闹闹地挤在桌前,面前的原条喜知次鱼、黑鳕鱼、鹿儿岛和牛、北海道带子多到令人眼花缭乱,喜欢素食的人也不会遭冷遇,银杏、毛茄、舞茸、日本小芋、大香菇,鲜嫩得仿佛刚从田中挖出来。几位地道日本师傅,手脚麻利有条不紊地制作料理,烧好用大桨送到食客面前,热络的么喝声,对美味的赞叹声不绝于耳,如此贴身感受和式美味,让人未曾食饭,却已经为温暖气氛所动。

  不懂日文没关系,只要跟师傅指一指,他即刻会意开工。由于食材够新鲜,不用多加调味,烧时只加少许盐或胡椒,所以吃的都是原汁原味。烧制的时间不会太长,烧好之后再用木桨将已上碟的菜式递送到面前,师傅与食客间或互动,十分有趣。

  日本田舍家只供应炉端烧及少量和食,但香港店添加了多款和风美馔,有齐寿司、刺身、锅物、天妇罗、怀石料理、饭面及铁板烧等。餐厅另一旁是酒吧 Hive Bar 101,一列小圆台就在环球贸易广场480米高空的落地玻璃窗旁,为维多利亚港增添一分醉意。

  田舍家炉端烧

        ◎地址:香港九龙柯士甸道1号环球贸易广场101楼A

        ◎电话:+85-2-29722666