干邑是在中国最畅销的烈酒之一，中国人每年喝掉的干邑占到全球份额的1/4，但真正有本事让干邑把自己弄得神魂颠倒的男人，据估计，还真不多。几千年来，全世界那么多的酒客都在挖空心思地寻找好酒，而干邑在今天仍然还被封为最优雅又最值得细品的好酒，就凭这一点，你就应该知道，如何真正享受干邑是一门真正的学问。
享受干邑是一门真正的学问
干邑的等级划分
年份的限制指的是其中任何一份混合酒液陈酿的最少时间，也就是说，会有不少酒液的陈酿时间远远超过规定。比如，在“XO”级别中，有的酒液会陈酿超过十五年再与年轻的酒液混合。
干邑的最高等级：收藏级。这是白兰地中最高的等级，酒龄一律在20年以上，有些更是高达50年之久，如人头马路易十三。第二等级：EXTRA.EXTRA等级的白兰地，酒龄约在15～20年，此等级的干邑有些用水晶瓶装瓶，所以都价值不菲。干邑的第三等级： XO.XO （Extra Old）： 至少储存6年。一般来说，XO等级的酒，酒龄在12～15年，这一等级的酒在国内消费最多。
决定干邑品质的几大要素
1.风土：土壤是决定葡萄品质的关键，对干邑区来说，白垩土是最好的土壤，因此香槟区和小香槟区一直是生产葡萄的主力军。白垩土就是石灰石，简单地说就是“碳酸钙”——CaCO3（3为下脚）。白垩土能适当地调节供给葡萄所需的水分，具有更好的保湿效果，还能够反射阳光，促进葡萄成熟。土壤所含白垩土越多，就越松软、越容易翻动，所生产的干邑也更好。
2.气候：就整个干邑地区来说，受海洋性气候影响越大的产区，葡萄成熟速度快，果味更浓，甜味更清淡，品质更好。干邑并不特别追求好年份，气候的变化只对原酒的品质有一定影响，调配后仍然保持稳定的品质——但对于极少数生产年份干邑的品牌来说影响比较大。
3.橡木桶：橡木对干邑的酒质影响很大，被伐下来的橡木，经两年以上的风干才可以用来做木桶，这是为了防止橡木中的水分渗出而影响干邑的醇美口味，并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，橡木桶是一门艺术！
4.调配师：调配是干邑酿造中最重要的环节。干邑的调配虽然有一定的配方，但人的因素占很大比例，而品质的稳定和创新，都拿捏在调配师手里——所以这些人一直都情绪很稳定，努力保养自己的鼻子和味蕾，并且每天都进行大量品酒训练。法国有一家调配师的培训学校，毕业后经过几十年的实践才能成为一名优秀的调配师。
干邑的3个必备条件
干邑（Cognac）被称为“生命之水”，是品质最好的葡萄白兰地，是以葡萄酿制并经过蒸馏和勾兑的烈酒。它必须符合3个条件：产自法国干邑区；经过二次蒸馏；在橡木桶陈酿两年以上。
要注意的是，所有干邑都是白兰地，但只有在法国干邑区产的白兰地才能叫干邑。
干邑是在中国最畅销的烈酒之一
调配一款属于自己的干邑
Isabelle Camu，人称卡慕夫人，北京卡慕世家酒廊总经理。
卡慕酒廊在最近装修后，专门设立了一面干邑墙，放置了各个年份的未经调配的干邑原浆。卡慕世家还专门开设“Master Blender”调酿师课程，通过课程了解调配这一干邑生产最重要的环节，然后做一款以自己名字命名的干邑。你只需要几个简单的步骤：
1. 专业的调配师讲解干邑不同产区的基础知识，同时让你品鉴几种不同年份的原浆。
2. 根据你的感官和喜好，用量筒勾兑原浆，放置在一个玻璃器皿内，充分混合调配。
3. 装瓶，在空白标签上写上调配的配方和自己定制的酒名，可以用自己或爱人的名字命名。
4. 6个月后你将可以品尝到自己制作的干邑。
干邑的调配
Laurent Lozano，轩尼诗“品鉴委员会”委员、研发部总监。
第一次抉择——购买生命之水
当调配师拿到一批无色透明的“生命之水”时，需要进行第一次抉择——是否值得购买。
第二次抉择——如何陈酿这种“生命之水”
怎样酿造才能展现每款“生命之水”的性格？有些属于花香型，使用比较老的橡木桶有助于保存它纤细的香味；有些要用新桶窖藏，橡木桶制作过程中产生的单宁味、烘烤味、香料味，能给它带入新元素，使其香味更复杂饱满。
第三次抉择——“生命之水”的混合比例
不同年份的“生命之水”的酒精度并没有区别，却会流露出不一样的性格。调配师都有如交响乐团的指挥，将不同的乐器和声部，即不同性格、年份、产地的“生命之水”，和谐组织在一起。这个选择的时间要花费几个月之久，绝不是一朝一夕之功。
酿造干邑的3种葡萄
法定干邑可以使用7种葡萄酿造，但现在使用的只有3种白葡萄：
Ugni Blanc白霓裳： 原产法国，用它酿出的酒呈活跃的淡黄色，酸味适度而纯净，果香馥郁而丰富，瓶储后还会产生坚果杏仁的香气。酒体均衡，口感中等浓重，余韵爽口纯净。
Folle Blanche 白福儿：原产法国，所酿之酒浅黄色，果香清爽，略酸，回味长。
Colombard 鸽笼白（格伦巴）：原产法国， 酒色浅，香气清淡。
干邑缩写字母说明
C → Cognac （干邑）
F → Fine （精纯）
O → Old （陈年）
P → Pale （纯净）
S → Superior ， Special（优异）
V → Very （真正）
X → Extra（特级）
V.O. → Very Old
V.O.P. → Very Old Pale
V.S.O. → Very Superior Old
V.S.O.P. → Very Superior Old Pale
X.O. → Extra Old
干邑的纯饮
孟尼亚，马爹利全球品牌传承总监。
纯饮最能品鉴出干邑风味的喝法，可以选用郁金香杯（专业品鉴杯）或干邑杯。品尝时用手掌握住干邑杯壁，让手掌的温度把干邑稍稍加热，让其香味挥发，边闻边喝。每喝完一小口干邑，都再喝一口冰水，可以清新味觉，使下一口干邑的味道更香醇。
具体说有几个步骤：
观察酒色：拿起酒杯对着光源观察干邑白兰地的色泽及清澈程度。品质优良的干邑白兰地应呈金黄色或琥珀色而非红色。
观察浓度：将手指贴于杯子的表面，从另一侧观察杯子。如果能够很清楚地看见指纹，那么证明这是一杯上好的干邑。摇晃酒杯，然后观察颜色和干邑在杯壁上流淌的痕迹，一般来说，“挂杯”的痕迹保持得越久，意味着酒龄越长。
闻香：持酒杯略远一点儿，逐渐移向鼻子，手温加热到适当温度时，悦人的新鲜、匀和的果香香气扑鼻而至。
摇杯：慢慢旋转以让芳香缓缓升出，感受一下干邑的丰富酒香。
品尝：缩起嘴唇，由口侧轻吸，啜一小口，然后抿唇，干邑在口中升华，让舌头后部敏感的味蕾感受酒的芳香与醇厚。当你闭着唇缓缓在口中“品”干邑的时候，它会大大发挥其香味。
干邑的其他品尝方式
PATRICK MARIUZ，人头马国际品牌大使。
加水：以1︰2.5的黄金比例加上一点点的水可以让白兰地的层次感充分体现，也更适合配餐。加什么水也有讲究——纯净水最能维持酒的原味，软水可以让酒变得圆润顺滑，硬水会让酒更具层次感。
加气泡水：加上一些带气泡的水，如Perrier或S.Pellegrino，口感会更加活跃清爽， 口腔中的干邑可以更有层次地挥发 .
加冰块：注意要加圆冰球，融化得更慢，低温让香气锁闭，层次感不易凸显，适合长饮。
配餐：干邑适合和肉类、巧克力、坚果搭配。总的规则是配搭清淡的食物可以在干邑中兑水，配搭味道浓烈的食物则可以选择纯饮 .而VSOP跟海鲜的搭配是非常吻合的。比如说各种鱼类、蟹等。XO相对成熟，适合搭配味道比较多元化、复杂的食品。比如叉烧和烧鸭，或者冰激凌和蛋糕来进行搭配。
配雪茄：干邑和雪茄是绝配，Davidoff这个著名的雪茄牌子，有推出同名的干邑白兰地，Hine干邑也推出了Cigar Cognac，搭配原则仍然是淡干邑配淡雪茄，浓味干邑配厚重的雪茄。
难词表
1. GRANDE CHAMPAGNE COGNAC：只使用大香槟区的葡萄酿造，比如干邑之王“路易十三”就是 GRANDE CHAMPAGNE COGNAC.
2. 熟酿气味：只有年份十分久远的干邑才会有独一无二的气味。
3. 酒脚：品尝干邑时将杯身倾斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒汁沿着杯壁滑落，此时，杯壁上所呈现之宛如美女玉腿舞动的纹路，即为所谓的“酒脚”，也叫挂杯。越好的干邑，滑动的速度越慢，酒脚越圆润。
4. 白垩土：土壤含白垩土越多，生产的葡萄也越好。 大香槟区和小香槟区的土壤中，含白垩土成分高，酿制的干邑质量更高。
5. 天使的份额：如果你去参观一家干邑酒厂，会发现他们的墙壁被熏成干邑的颜色。那是因为在橡木桶“熟化”的过程中，每年要蒸发掉约2%的酒，法国人戏称它为“天使的份额”，换句话说，就是天使们每年要喝掉两千万瓶的干邑！
6. 酒藏时间：指的是原酒在酒桶中的时间， 一旦酒装进玻璃瓶中， 干邑就停止陈年，而进入一种稳定的状态。
关于干邑的家庭记忆——海明，国际酒团评委、法国名庄中国代言人、波尔多峰萨克产区庄园合伙人。
第一次喝干邑白兰地还是1988年。当时11岁，家人从香港带了两瓶人头马VSOP过新年，那时只是好奇想尝尝白兰地是什么味道，浓烈如火般的醇香溶化在口里和胸中，是儿时第一次品尝干邑的体验。之后家人经常选用干邑来做厨房料酒和治疗感冒，于是干邑也成为了家中的一种日常用品。我喜欢在某些等待的时刻品尝干邑，可以是在酒店大堂里等人时，来一杯干邑加冰块细斟慢饮以平心静气，或是在葡萄酒庄园的烤肉大餐前，闲坐在花园里闻着烧烤香味用小杯干邑提神开胃，也可以在凉风中对瓶一口，暖身避寒，这也验证了贴身干邑小酒壶的精妙所在。而现在，我喜欢古董级的干邑，多年前在波尔多获赠的一支百年轩尼诗XO， 给人成熟内敛和睿智闲适的感觉，是我和酒友的最爱。
干邑的酿造工艺
1.葡萄采摘和榨汁
每年10月中旬葡萄完全成熟时收割，用传统的平板压榨器来进行压榨——只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。
2.发酵
榨好的汁液立刻储存起来，进行发酵。
3.蒸馏
加热葡萄酒让酒精蒸发，然后凝结在收集箱中——和你初中做实验的冷凝是一回事。法律规定干邑蒸馏必须采用铜质传统器皿，即夏朗德蒸馏器。
4.二次蒸馏
关键的一步！在舍弃最先和最后释放的蒸汽后，就可得到Bonne Chauffe（双蒸酒的中心部分）。这部分是酒精含量达70%～72%的清澈烈酒。法律规定，蒸馏必须在葡萄收成之后的第二年3月31日前完成。
5.陈酿
在橡木桶中陈酿2年以上。这一过程中，干邑会从木桶中萃取到颜色，由无色变成琥珀色。同时，由于木桶都是有孔隙的，因而干邑可以间接与外界空气接触，单宁逐渐氧化，从而产生特殊的类似烘焙的苹果香味等复杂的酒香。
6.调配
只有经过调配，大师监督它们的陈年过程，随时品尝这些酒，决定什么时候该为它们换橡木桶以使其变得更圆润或更干。通过调配各种不同风味的酒，使酒的颜色、芳香和味道能够达到最完美的组合。
7.装瓶
完全成熟的干邑就会灌入大玻璃瓶里储藏，此后不再会有任何变化。
干邑的酒杯
拿干邑杯的时候，要用一只手的手掌兜住杯身底部，用手掌的温度给干邑加温。
1. 干邑杯： 这是美国人为了喝法国酒发明的杯子，薄边的矮脚大肚杯，杯口稍微狭窄，能留住酒香，并能舒适地握在手里。
2. 郁金香杯： 顾名思义，形如郁金香，是最专业的品鉴杯。喝威士忌和香槟也用这种杯子。
3. 球形杯：这种以不倒翁为灵感的酒杯适合在看书的时候喝干邑，不怕把酒打翻。
4. 古典杯：加冰和兑水的时候使用，特别是你加球冰的时候。
（文：Vivian 摄影：杨延光 光悦绘影）
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