Friday, Mar 29th

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新同乐贤良汇 星级粤菜的华丽演绎

  位于香港九龙尖沙咀弥敦道的新同乐鱼翅酒家于1969年由袁氏家族创办,四十多年来提供顶级粤菜。2011年荣获法国米其林三星级殊荣,成为全港唯一非酒店三星食府。今年6月初,新同乐竟然在北京开了分店,取名新同乐贤良汇,装修风格色调素雅,更多几分皇城的古色古香。

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  主厨从香港过来亲自主理,总店的招牌是鱼翅料理。出于环保,三道经典菜:白花脆皮乳猪件、烧汁干逼牛肋骨和鲜蘑菇焗酿蟹盖,均体现了“食不厌精,脍不厌细”的粤菜精神。

  百花脆皮乳猪件,乳猪起肉,只剩下一层内凹的薄壳,酿入蚕蛹般大小的手打虾胶。脆皮跟虾胶紧致结合,像“披着猪皮的虾”。虾胶丸是标准鲜弹,猪皮烤到深棕。其皮脆,不是冰烧三层肉那般磨砂酥松,而更接近于没有皮下脂肪的挂炉烤鸭皮;有吃油渣的错觉,却无相应的负担,当然也略失丰盈油脂带来的快感和罪恶感。

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百花脆皮乳猪件

  烧汁干逼牛肋骨,用竹筏子夹住牛肋骨,悬置于自家秘制的酱汁表面,紧贴但不浸入,所谓“干”;加热酱汁,靠酱汁气体用八个小时把肉“逼”熟,再淋中西合璧的酸甜汁装盘。其结果是,牛肋骨入味,神散而形不散,极易切割,瘦肉的丝状纤维感比较明显——毕竟是美国安格斯牛,偏瘦;爱吃带“霜降”和“雪花”纹高脂和牛的“无肥不欢”者,则可能嫌其还不够过瘾。

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烧汁干逼牛肋骨

  鲜蘑菇焗酿蟹盖,是蟹肉、口蘑、洋葱与奶酪的鲜甜合奏。现拆的新鲜红花蟹肉,混入鲜蘑菇及洋葱丝,再以芝士焗至金黄,带法式烹饪的痕迹。一勺探入奶酪皮下,热气升腾,菇香和酪香交缠之余,没有掩盖红花蟹肉质的鲜甜。蘸黑色的喼汁,类似话梅微微酸甜,相当生津。秋冬季正是红花蟹肉质最饱满的时候,相比风行的大闸蟹更低胆固醇。

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鲜蘑菇焗酿蟹盖

  少了些脂肪和胆固醇,这三道菜在美味指数上不算惊艳,皆是有所收敛和控制的呈现,想来米其林探员的舌头也是相当理智而不放纵的吧。