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极品佳肴

探访香港高档红酒珍藏

  香港正出现越来越多的红酒爱好者聚集地,包括酒庄,红酒商店以及品酒吧。

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白松露 只有上帝才知道的芬芳

食用松露,不能加热,也不能大口咀嚼。它更像一种香料,用专业刀具刨成极薄的片儿,现刨现吃,每次只需撒些碎屑在寻常菜品上,便能起到斗转星移、翻天覆地的效果。

 

法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳,那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。

每年秋冬,无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者,都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌,以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。

松露、鹅肝和鱼子酱,是西方三大顶级美食,而白松露的气味和价位,又远胜于同族的黑松露,成为餐桌上顶级的“白色钻石”。白松露通常现刨现吃,盈盈几块碎屑,洒在意大利面或浓汤上,薄软轻盈如雪片,入嘴消融柔若无物,香气却足令人齿颊留香毕生难忘。

依稀还记得当初看台湾偶像剧《流星花园》,富家少爷道明寺请穷人女孩杉菜吃西餐,杉菜指着盘中菜问:“这是什么?真好吃!”道明寺得意洋洋地回答:“是松露……”松露除了特殊的气味,还是标榜财富的好手段。如今,一年一度的松露拍卖会异常红火,近日用125万港元投得全球最昂贵白松露的胡应湘夫妇,在香港中环丽嘉酒店摆下豪门夜宴,邀请40多名老友齐来细尝“一口一黄金”的极品松露王。这个重约1.51公斤的白松露,被用来炮制成白松露嫩蛋、白松露意式芝士烩饭、白松露牛柳和甜品等5道菜式,而这顿晚宴募得的约200万港元的善款,全部捐助给了慈善组织。

更让饕餮者趋之若鹜的是,即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少,价格贵,运输和保鲜又极其困难,所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店,都是一等一的大饭店,而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。

上世纪五六十年代,白松露王被聪明的意大利松露商人作为礼品,赠送给全世界最赫赫有名的人物,比如丘吉尔、玛丽莲· 梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。但是明星光环也难掩白松露的神奇效应,相反明星的软性推广让白松露的身价倍增,使之一下跃升为顶级的国际食材。如今,一克两百元的价格,可比十年前发现它时的价格涨了二十五倍还多。

事实是,白松露的气味的确非文笔所能形容——北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说,白松露有着“只有上帝才知道的芬芳。”意大利名厨Carlo Cracco说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账,也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。

其实,顶级食材有其经济和历史成因,未必真是终极美味,美食从来就不是用来填饱肚子的,它更多已升级为一种精神体验。这愈演愈烈的“松露风潮”是一种全球化的现象,你既可以通过一颗蘑菇吃出极致美味,你也可以通过一颗蘑菇了解民生经济,你更可以通过一颗蘑菇看透整个世界……但是,比美食自身更重要的,毕竟还是享用美食的心态。

 

  超过1公斤的白松露王,被卖到41000美元的高价

松露是什么

松露是一种地下块菇,属于真菌界的块菌科,只产于特定的地质风土。由于松露对生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。松露共有三十多种,色泽气味各异。松露主要生长于意大利的林地之中,其中最优质的松露产自意大利皮埃蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘,同时,这里也是意大利最好的葡萄酒产地。

在意大利北部的阿尔巴小镇主产白松露,其他地区产出的都是黑松露,而阿尔巴小镇也因为珍贵的白松露而闻名天下。

白松露主要生长在橡树的须根下,由于生长时需要吸收周围土壤的全部营养,所以生长白松露的地方通常是寸草不生。到每年秋冬,白松露成熟停止生长并开始向外释放香气,这也就是人们开始采掘、食用它们的时候了。

早在四千年前,苏美人就开始食用松露,埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族,也深好此物。中世纪时,松露因来源神秘,形色气味怪异,曾被教会视为邪魔妖物,备受唾弃,直到十四五世纪,法国人才开始重视本土的黑松露。古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷,著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。

 

在刚被挖出来的时候,白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开,它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及天堂一般的香气。

 

白松露PK黑松露,谁才是餐桌上的钻石?

松露可简单分成白色和黑色两类。数百年来,随着欧陆文明和法国菜的影响,带着传奇色彩的黑松露率先闻名全球,相形之下,白松露的名气就差远了,虽然这种意大利灰白色块菇美味异常,然而崛起江湖打入国际,却是比黑松露晚几年的事。

种植松露数十年的穆索?亨利说,世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露,一公斤曾叫价3.5万美元,再者就是产自法国佩利哥的黑松露,至少也要500美元。白松露只于每年的10月中到12月底生长,要找到它们非常的困难,因为它们生长在树根附近的土壤中。白松露不能被人工养殖,这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动,但是通常在每公斤2000到3000欧元之间。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,当然更加珍贵。

黑色的松露零散地长在法国、意大利、西班牙、德国、美国等地的橡树林里,尽管产量有限,但目前一些国家已经开始尝试人工栽培;而白色松露则集中在意大利皮埃蒙特地区的阿尔巴小镇周围,目前只能依靠野生获得。

白松露被称为“白钻石”。原因之一就是它与钻石一样,在雕琢加工之前看起来平平常常,甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候,白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开,它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及天堂一般的香气。

 

因为白松露藏在树的须根下,所以它在意大利也有着非常神秘的气息。

挖掘松露的家庭被称为“松露猎人”,他们世世代代从事这寻找松露的工作,并以依靠松露生意享受着富足的生活。

通常松露猎人家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”。因为生长过松露的橡树下,每年都会再生出松露来。

为了保持家族的秘密,待到松露成熟的秋冬季节,猎人们都会在晚上打着手电、背上猎枪、牵着替代馋嘴小猪工作的雌性猎狗、偷偷按照地图的指引去挖掘白松露。

现在,生活在阿尔巴小镇的松露猎人认为只有雌性猎狗才是一起寻找松露最好的搭档。早年,人们曾经用野猪寻找松露,因为野猪不仅有寻找松露的敏锐嗅觉,同时它们强大的獠牙还可以轻松地翻起土壤。之后,人们将野性难驯的野猪换成家养的小母猪,但是家猪贪吃的本性使得猎人们必须先于小猪拾起松露,否则松露就会被小猪吃掉。而猎狗则会在它找到松露的第一时间通知主人,并用爪子刨开土壤挖出松露。

 

自1929年开始,白松露的主要产地阿尔巴小镇每年都会在深秋举办市集,招徕商贩和游人,所以每位经过阿尔巴的人都不会放过去白松露市场免费呼吸香气的机会。

食用松露,不能加热,也不能大口咀嚼。它更像一种香料,通常40~50 克一粒,用专业刀具刨成极薄的片儿,现刨现吃,每次只需撒些碎屑在寻常菜品上,便能起到斗转星移、翻天覆地的效果。法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳,那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。

无论哪种菜品,都可以搭配上几片白松露。虽然白松露不会在餐盘的主要位置,但是它的气味却足以盖住其他所有食材的气味,无论它身边摆放的是顶级牛排还是普通炒鸡蛋。所以建议,选择自身气味清淡的食物来添加白松露,才可以完全体验白松露的奇妙香气。

一颗上好的松露应该非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味,这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。

就像美酒一样,白松露根据所生长的树根,如柳树、橡树、白杨树、菩提树到葡萄树等不同种类,颜色也从白色到粉色、褐灰色不等,白松露在加热后会失去它特有的味道,而最好的食用方法是在食用前用清水轻轻擦拭后再切片。

并不是人人都能吃得起新鲜松露,因此有了松露的衍生品——松露油,把松露碎片浸泡在气味清淡的橄榄油中制成。

为了保持松露的干燥新鲜,人们还习惯把松露埋藏在意大利米中,或是和生鸡蛋存放在一起。也许根本看不到有形的松露,但松露特有的浓烈味道依然弥漫其中,满足大多数人对奢侈食材的幻想,也让寻常的米和鸡蛋身价倍增。但是,值得注意的是,松露的味道会随水份很快挥发,一旦大米和鸡蛋把松露特有的味道全部吸走,那么最后留下的就是一颗昂贵的土豆。

Awfully Chocolate首次在中国推出巧克力月饼

  中秋佳节前夕,Awfully Chocolate首次在中国推出巧克力月饼,邀你一起度过巧克力式的中国传统节日。
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此款巧克力月饼延续了Awfully Chocolate精致简约的经典风格,典雅大方的白色礼盒低调中尽显高贵品味。
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由高品质的黑巧克力成就的月饼脆皮带来全新的爽脆体验。巧克力脆皮包裹着Awfully Chocolate独家密制的松饼与纯正的黑巧克力完美交融,口感湿滑而不油腻。黑巧克力与生俱来的浓郁经典口味搭配松饼的质感以及脆皮的爽滑,为您呈现无以伦比的味蕾臻享。

鱼子酱:女人吃的“黑珍珠”

 什么是好的鱼子酱

  当Lé Pre Lentre法餐厅的总厨弗兰德里克坐在我们面前开始讲解“鱼子酱”这个词时,从他的表情里你就可以发现,一种真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌,想象,鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走,好货色绝对不能有任何破损,颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮,黑中略带灰色或褐色。

  尽管我们的厨师弗兰德里克认为美味就和爱情一样,不分国籍身份,但事实上,按照挑嘴的法国规矩来说,在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱,而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级,年产量不到100尾,鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有,被称为“里海珍珠”。

 

  这种鲟鱼生长速度非常缓慢,一直到超过60岁完全成熟才可制成鱼子酱。最最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱,简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Oscietra,12岁左右取卵,鱼子呈现灰棕色,并闪着黑金色光泽,口感不如Beluga,却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga,7岁取卵,鱼子灰黑色泽。

  问起弗兰德里克的鱼子酱口味偏好,他认为自己家乡法国阿基坦地区生产的鱼子酱味道最佳。最美妙的享用时刻应该在11点午饭前,舀一匙,什么都不加,佐以清淡好入口的香槟。即使在法国,鱼子酱也并非日常饮食中的一员,通常在节日或特殊时刻才会买来吃。“比如求婚的时候,如果有上好鱼子酱和香槟,一定成功!”

  鱼子酱来源加工

  鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识,这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

  当鲟鱼被捕捞上来,在极快的时间内被迅速取卵,筛检清洗。这时,经验丰富的渔夫隆重登场,由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。鱼卵品质越好,越要少用盐,大约不能超过鱼卵的5%,谓之低盐鱼子酱。

  加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐。以伊朗的标准来举例,20克以下零售分装罐中,只能产自于同一条鱼。有些品牌甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。一般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。

  那么开罐以后能保存多久呢?问弗兰德里克,他笑着说这个问题基本不存在,因为你根本不会舍得把它剩下,一开罐就会迫不及待吃光。说到这里,弗兰德里克表示,吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但在鱼子酱这儿,就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。

  法国路易十四当家作主的时代,上流社会专门跟伊朗皇帝学了吃鱼子酱,据说此物对男性床笫的表现有极佳辅助功效。这个时髦食物流传到俄罗斯贵族那里,人家却是稀松平常。原来鲟鱼每年两次到伏尔加河产卵,鱼卵早已被寻常百姓摆在餐桌上享用了,位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地,目前仍然是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

  鱼子酱吃的奥秘

  大厨弗兰德里克是嗜吃之人,对他以及广大鱼子酱爱好者来说,鱼子酱生来就应该净吃,享受纯粹浓烈的原味。但对于一些不太能接受强烈海腥味的人来说,弗兰德里克推荐鱼子酱初试者这道红鲻鱼,鳄梨塔和鱼子酱(左小图)的组合。细腻的鳄梨塔口感滑软,果香清甜,充分中和鱼子酱的腥鲜,配之红鲻鱼,层层叠叠一个迷你塔,丰富滋味悉数带出。

  另外一种略微有点腥的液体——这么听起来似乎很怪异,弗兰德里克认为,如果已经习惯了鱼子酱的特殊味道,应该尝试一下多宝鱼配茄子泥和鱼卵泡沫(右上图)。绵密的香槟奶油泡沫如抒情女声,温润细致。鱼和茄泥的搭配则以茄香发挥出鱼肉嫩甜,口感踏实。腌生扇贝片和嫩生菜热情果汁(中大图)则是另一种令人容易接受的的鱼子酱风味,活泼,又便于入口。生扇贝片本身已经具备了弹牙润口的特点,配上嫩生菜和果汁调汁,爽脆清新的滋味在口中跳跃。

  最简便的家常食用鱼子酱方式,通常会用到洋葱沫和鸡蛋沫,把它们混合鱼子酱抹在面包土司上吃。这种吃法遭到鱼子酱爱好者的强烈抨击,他们认为鱼子酱之所以昂贵,小心翼翼从千里之外被运抵,当鱼卵送入口中,颗粒无损,舌头与上腭轻轻压碎鱼卵,美味汁液爆涌……这样高潮迭起的一刻,怎么能提前葬送在面包吐司上!可是,怎么说呢,总要允许一些人用自己的方式来品尝食物,对吧。

  鱼子酱伴侣美酒

  弗兰德里克说,“鱼子酱无论怎么吃,都还是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香槟就更完美了。”除此之外,他还笑嘻嘻地推荐了伏特加。若你看过关于斯大林格勒保卫战的电影《兵临城下》,应该记得那句赫鲁晓夫的经典台词,“伏特加是奢侈品我们有,鱼子酱是奢侈品我们也有,但时间没有。”俄罗斯人在进食鱼子酱时,必然选择冰到透彻的纯伏特加,猛烈、强悍、单一的滋味更能衬托鱼子酱的原始鲜美。但切忌选择加味伏特加,一旦味道纯度不够,就会搞混鱼子酱滋味,得不偿失。

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