Saturday, Jan 28th

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世界上售价最贵的醋 100毫升过万元

   意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识,除了酒,酒醋的酿造,也是世界顶级,现时世界上售价最贵的醋,就是意大利的出品,过千甚至过万元100毫升!

 
  电影里面的100年很容易过,一个蒙太奇,上世纪的荒郊野岭,一下子就可以变成今天高楼密布的现代大城市,当中的变迁,只不过是几秒钟。可是现实中的100年,没有几人能经历!
 
  在意大利,偏偏就有一专门酿造酒醋的“行业”,真有人实时酿醋至少12年,然后还有25年、40年、60年、80年……甚至100年以上!找到试过35年及60年这种黑醋的“幸运儿”,他们都异口同声赞叹这黑醋的美妙,哪怕只是几滴“甘露”,都如享尽了人间日月精华!几十年的尚且如此,100年,是怎么样的光景呀!
 
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阁楼上一组组的“Batleria”
 
  上海city‘super的100年Extra Vecchio,由Cavedoni家族酿造。此家族酿醋已有151年历史,至今已是第五代传人了。
 
  意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识,除了酒,酒醋的酿造,也是世界顶级,现时世界上售价最贵的醋,就是意大利的出品,过千甚至过万元100毫升!这种黑醋—Balsamic Vinegar,或者是意大利文BalsamicoVinegar,在超市很常见,但售价只是几十到几百,哪来什么全球最贵?事实是那些都是“蒙太奇”作品,实时、“无添加”酿造的Balsamic Vinegar,并不容易见到。所有那些方瓶、圆筒形……什么优雅包装都是“赝品”—工厂大量制造的产物。正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋,只有那种法定的100毫升小圆瓶装,而且每瓶有“出生证明书”的才是正货;现在一年才批准发售约2000升,以100毫升一瓶来计算,全球每年只有约2万瓶供应,大家能碰上的机会,实在不太多。
 
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100年的陈年黑醋,弥足珍贵
 
  贵族的体面嫁妆
 
       这么难得的黑醋,可以想象,一定不是大企业出品,甚至比较工业化的生产都不大可能。的确,真正的意大利陈年黑醋,大部分都是家族营运,“酿造厂”就是家里的阁楼,“酿造师”就是母亲与女儿!但为什么人们都愿意为这些发酵的葡萄汁而坚守一生呢?那得先了解“Balsamico”这个字。
 
  这个字来自拉丁文,是补药、补品的意思。在近1000年之前,意大利人发现,发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效,多喝也对身体有益,所以贵族、王室家里会自行酿造,就在府邸的阁楼设置“酿造厂”;他们也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物;女儿出嫁,甚至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为嫁妆。
 
  几百年下来成为风俗,女儿会学好酿醋的技术,与醋桶一起出嫁;人们也慢慢发现,醋陈放越久越浓,味道越显醇厚,便逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒;后来更以它入馔,作为日常菜肴的调味品了。
 
  有着亮丽的历史渊源,又对健康有裨益,意大利人就很愿意也很认真地去酿醋了,其中特别认真的是西北部Modena地区的居民。首先是这里的冬冷夏热、干湿度差距极大的气候,造就特别适合酿醋的环境;而更因为由中世纪开始,这里的贵胄王室一直热衷酿造酒醋,他们的技术与规模最为成熟和浩大,所以今天欧盟及意大利政府发出的D.O.P(。 来源地保护认证)及D.O.C(。 法定产区)认证,也只是朝Modena而来;现在不管正牌与批量生产的意大利黑醋,瓶上皆一律见有“Modena”字样,因为人们都只视它的出品为正宗了!
 
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Casanova的冰淇淋,用了25年的陈醋,特别美味
 
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意味轩的小龙虾沙拉,也用Extra Vecchio制作
 
       意大利厨师Fabio曾经亲身到过Modena看黑醋的酿制,他个人也十分喜欢用黑醋做菜,草莓、意大利饭是他经常下醋的菜品。
 
  12年怎么过?
 
  Balsamic Vinegar的“法定”制醋方法非常严谨,首要是葡萄必须是Modena省内出产的指定品种,一是白葡萄Trebbiano,另外就是红葡萄Lambrusco.前者本是酿造干邑的主要品种,糖分特别高,味道却简单清淡,很适合需要长时间浓缩的制醋过程,使陈醋的味道不会过烈;而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。
 
  大部分黑醋酿造师只会采用Trebbiano,但也有少量制造者添加Lambrusco,让出品的色泽更圆润、味道更富复杂性。跟葡萄酒不一样,黑醋不需要葡萄发酵后的酒精,所以葡萄采摘回来,进行去梗去皮、榨汁及过滤的程序后,便会立即展开煮葡萄汁的工作,让水分蒸发,糖分快速浓缩,以及把葡萄的大量酵母煮掉。
 
  这个程序得小心处理,因为大火会把葡萄汁煮出“焦糖性”,葡萄汁便全盘作废,所以他们一直用传热性最低的铜锅,遇着火力太猛,搬起铜锅便能快速断热。
 
  醇厚的黑醋酿造师按照不同的意愿煮葡萄汁,有些爱先猛后温和,有些喜欢一直温温和和,把葡萄汁煮得不那么浓稠,方便日后调配。
 
  这个过程得花一两天,让葡萄汁浓缩2/3,糖分含量达30%至70%.待煮好的葡萄汁放凉,便可以放进数百升的大橡木桶存放数个月。这几个月,葡萄汁剩余的少许酵母会开始发酵,生出5%至6%的酒精度,这些轻微的酒精会与葡萄里面的醋酸菌产生作用,转化成醋。
 
  醋化以后,酿造师便会把醋汁放进已准备好的“Batteria”—一组4至8个大小不一的木桶,进行意大利黑醋最漫长、最考究的陈放阶段。
 
  木桶大小不一,是为黑醋每年蒸发、浓缩而设,最大的木桶约50至80升,逐层递减至最后一个约十至十多升。酿醋之初,一组木桶需要培养一年以上,先用一般的酒醋把每个木桶装满,浸泡一年,去除新桶的味道;倒掉去味的酒醋后,这组Batteria才能使用。
 
  新一年已醋化的醋汁放进Batteria的木桶,每个只注满3/4,让醋汁有空间与空气接触,继续蒸发与氧化;然后第二年,在次小的木桶取出部分醋汁,倒到最小的木桶里,让最小的木桶又回复3/4满,如此类推,到最大的木桶,就用新一年的醋汁把它填满至3/4.年复年,每年冬天做一次添桶工作,12年后,最小木桶里的黑醋,便够资格拿到“传统巴萨米克醋业公会”(Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)进行验证。
 
  专业的“品醋大师”会在不同的送检黑醋中“盲品”,从颜色、浓度、闻香、口感、味道、余香、余味各个方面去验证,满分是400分,12年的黑醋,需要至少229分才算合格。合格的,便会由工会直接装进法定的小圆瓶里,包装出售,慎防假冒;不合格的,便要拿回去继续培养。
 
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表面上不太能看出正货与一般黑醋的分别,但Fabio用这方法,便很明显的看出两者的浓稠度与颜色之别了。
 
  25年又如何!
 
  一般就算已经得到公会的验证,成为正式的B a l s a m i c o Vinegar,酿醋家族或醋商还是会继续把醋陈放、添桶,向着更高层次—特陈(Extra Vecchio)迈进。
 
  这一级数,需要黑醋陈放至少25年,而且各方面的要求更高,醋商们通常拿去“挑战”这级数的产品,都不止25年,可能是三四十年,甚至近百年,可见验证严谨度之高,也可知道醋商们的压力有多大!特别醇厚的黑醋得到验证以后,他们的小圆瓶上就能贴上“ExtraVecchio”标签,是一件很光荣的事!
 
  这一级数的黑醋,市场上更少见了,但偶然在上海的city‘super发现了一瓶100年的Extra Vecchio!连店主都承认,“这的确是我们的镇店之宝!”在国内就这么一瓶,“我们开业至今一年,已经卖出过50年和30年的黑醋几瓶。”100年的虽尚没卖出,想是因为售价实在不菲!8000人民币一瓶,平均每毫升80块,1982年的Chateau Lafite,现价约6万,750毫升,平均也是每毫升80块!等同1982年Lafite的价格,岂是一般人能负担?!
 
  然而,高质素的货品,总会有“识货之人”,2800人民币、1600人民币的50年、30年陈醋,也有人愿意买;遇到过一位爱饮好吃的北京老乡,现在常驻新加坡做生意的董先生,2007年就已经在意大利买过35年陈酿。“那年在图鲁斯旅行,在一小店发现了一瓶Ex tra Vecchio”,他以前在书上看过这黑醋的资料,知道它珍贵,“便花110欧元(当时约1300人民币)买下来。我拿它滴了几滴在蛋皮沙拉上,感觉神奇极了!打从开盖那一刻,它的香气弥漫小厨房,我舔了一下那瓶边多余的黑醋,那复杂的果香、焦糖香,让我很有愉悦的感觉!那沙拉因为那几滴陈醋,都变得不平凡了!”惯喝红酒的董先生,把陈醋当红酒来“评”了。自从那次“愉悦”的经验,董先生在外地碰到这小圆瓶黑醋,也会买下来,什么价位都买过,“但就是没有那瓶好!”似乎这第一瓶—35年的E x tra Vecchio,的确让他印象太深了!
 
  而在上海,Casanova意大利餐厅的总厨Fabio,他的家乡就在Modena附近,他曾经特意到Modena看过酿醋的过程,到过他们的阁楼看那些具规模的Batteria,“那次尝到了60年的Extra Vecchio,噢!天呀!Unforgettabl e!!!太美妙了!可恨,他们只给我试了一小匙,多点都不太愿意!”Fabio一直醉心用这种陈醋,曾经用过40年、28年、25年及14年的出品,对把握它们的特性很有心得,“比较年轻的陈醋,酸度比较高,用来配意大利饭、肉类,特别是牛排、羊排效果出色;或者用它来滴在巴马臣芝士上,也是绝妙配搭;年份远长、更为甜美的黑醋,则最好用来配冰淇淋或水果。”
 
  我们也有不错的建议:1茶匙蜂蜜,拌匀50克Mascarpone芝士,放上新鲜美丽的草莓,加两圈Extra Vecchio陈醋,吃的时候,感觉人生很美好!
 
  真货容易辨认
 
       坊间B a l s a mic V in e ga r非常多,什么瓶子、标签都有,几乎每瓶皆写着Balsamico Vinegar di Modena,其实真品只有一款,要认证不难。
 
  瓶子:得到意大利官方机构“传统巴萨米克醋业公会”认证的出品,瓶子肯定是下图的专利注册小圆瓶,容量只有100毫升,任何其他形状、容量皆不是官方认证出品。
 
  标签:一般意大利黑醋也会写着“Balsamico Vinegar di Modena”,或“Aceto Balsamico Vinegar di Modena”,正货应该是“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”,分别在那个“Tradizionale”字,留意!
 
  瓶盖封条:每条有流水号、标明“A c e t o Balsamico Tradizionale di Modena”、D.O.C.及醋厂名字。如果是Extra Vecchio级别,也会标明。
 
  瓶盖封套:少过2 5 年的普通等级叫Affinado,用乳白色封套;Extra Vecchio则用金黄色。
 
  特别留意:不管Affinado还是Extra Vecchio,瓶子上皆不会列明陈年时间,时间只写在“出生证明书”上,只有一般其他瓶子形状的黑醋才会在标签强调年期。
 
  陈醋宜忌
 
       宜:本身就是防腐剂,收藏在阴凉地方即可,不用冷藏,除非你家特别高温。
 
  忌:就是怕高温,所以最忌所有烹煮,只宜直接食用。
 
  宜:除了配合食物,也宜单独食用;因其含丰富维生素C、多种矿物质和氨基酸,每天一两汤匙,非常有益健康。
 
  忌:味道醇和独特,不宜配合其他酱汁使用,只有橄榄油是最佳拍档。
 
  哪里买:上海city‘super
 
       地址:上海市浦东新区世纪大道8号国金中心商场B2楼LG2室
 
       电话:021-50120998
 
       哪里吃:Casanova意大利餐厅
 
       地址:上海市静安区巨鹿路913号
 
       电话:021-54034528
  
       北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩
 
       地址: 北京市西城区金城坊东街1号 电话: 010-66016666