摆盘上的极简主义风格，是西班牙菜的另一特色。每道菜都如一幅现代派的静物画，别忘记这是一个出产了高迪、毕加索和达利的国家，他们对美的感受力战胜了时间。
西班牙美食
“它们是在三个星期大的时候被宰杀的。我实在无法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受:正如你无法评说交响乐,而必须倾听;同样,你也无法描述烤乳猪,只能品尝。”
在近乎语无伦次地痛斥了一番西班牙饮食之后,我(和张爱玲)喜爱的作家毛姆忽然笔锋一转,狠狠称赞起“瓦伦西亚肉菜饭”和“烤乳猪”来。(摘自《西班牙主题变奏》,译者李晓愚)
这让我不由得想起在上海的RestaurantMartin,主厨用一辆小车推出新鲜出炉的烤乳猪,用一只盘子连划几下,干脆利落地分成几份,随即把手向后一扬,将盘子摔个粉碎。
另一道也需要预订才能享用的Paella,却被Martin先生从菜单上拿了下来。《西班牙主题变奏》的译者将之译为“肉菜饭”,比很多餐厅的“海鲜饭”准确,因为——毛姆写到了——“米饭当然是这道佳肴的基础,藏红花和红辣椒赋予它西班牙式的浓郁气味。饭里有鸡肉、蛤蚌、淡菜、明虾,还有我不知道的原料。烹制这道菜费时费力,但绝对物有所值。”
这道传统的杂烩饭,Martin先生认为,既然在西班牙是去专门的地方吃的,那它就不该出现在一家高级西班牙餐厅的菜单上。
也许他也觉得,是时候改变人们对西班牙菜只有tapas小吃和paella肉菜饭的印象了。
RestaurantMartin是第一家西班牙三星名厨在中国开的高级西班牙菜馆,有Martin先生招牌的马丁沙拉、softegg和魔方三文鱼;新天地的法国餐厅梧桐关张后,接手的是在西班牙拥有多家餐厅的Maria主持的LaFinca(庄源),又一家高级西班牙餐厅,可以吃到以最正确方式呈现的西班牙火腿和稀少昂贵的Anguila(babyeel鳗 鱼 苗 );和RestaurantMartin一样奢侈地拥有整幢小洋楼的安福会,另一个吃西班牙火腿喝西班牙酒的好地方……
与此同时,猜猜上海世博会哪一个国家名厨最多,风头最劲？不是法国,是西班牙。每周由不同的拥有米其林星级餐厅的西班牙主厨和客座主厨共同主持 “西班牙美食周”(GastronomyWeek),一共有49颗米其林星星闪耀在EXPO夜空下。尤其是两位三星名厨JuanMariArzak和MartinBerasategui先生到来,解答了我们的一大疑问——曾经被毛姆刻薄地称为“在饮食方面,西班牙人粗糙而节省。即使食物不佳又烧得难吃,他们也似乎并不在意”的西班牙,是如何成为今日饮食世界的先锋？单单一家ElBulli餐厅就震惊了餐饮世界,从这家餐厅出来的厨师在世界各地开枝散叶,无不带有深深的FerránAdrià的烙印(LaFinca的主厨也是其中之一),甚至连傲慢的法国人都承认,西班牙人比他们干得更好的？
今日世界融合,法国菜、意大利菜、西班牙菜之间,早就没有鲜明的藩篱。若说西班牙菜有何特别不同,就是他们运用机器帮助烹饪,没有法国人根深蒂固的“手工至上”的意识。ElenaArzak——Arzak先生的女儿说,他们发明了一种能将整只鸭子同时脱水并粉末化的机器。
德国人也爱在厨房里摆弄机器,可惜他们思维严谨有余,活泼不足,更没有西班牙人天马行空的想象力,68岁高龄的Arzak像个老顽童,嚷嚷“没有想象力会死”。和名厨们共进午餐前,我偷看到厨师在用喷枪烧一些表面撒了糖的三角形小饼,以为是甜点,上来后一尝,却是一道蜜瓜薄片包裹着鹅肝的前菜……
摆盘上的极简主义风格,是西班牙菜的另一特色。每道菜都如一幅现代派的静物画,别忘记这是一个出产了高迪、毕加索和达利的国家,他们对美的感受力战胜了时间,毛姆最后总结说,“这个精力旺盛的民族似乎将它所有的活力和独创性都投入了一个目标,一个唯一的目标:人的创造。他们并不擅长艺术,他们擅长的是一个比艺术更加伟大的领域——人。”
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