一过中秋，蟹迷就忙，因为等了整整一年的大闸蟹终于出场！论蟹，已经不是阳澄湖一统天下的时代，太湖蟹也品质上乘；论菜，各家餐厅推出各种蟹主题菜品。无论“新欢旧爱”，让你在深秋尽享大闸蟹美馔。
大闸蟹
中国吃螃蟹的历史虽然久远，但也有一段曲折的历程。最初，人们都不能接受螃蟹的丑怪模样，对它有些许排斥，不敢动脑筋去吃它，富裕人家更是拒而远之，也有些人因为螃蟹长相凶恶，认为它能祛病避邪，就将干蟹挂在门口，把它当“门神”。
据历史记载，早在周朝，靠种庄稼为生的山东潍县杨村人，辛辛苦苦种植的庄稼被毛茸茸的河蟹毁损得所剩无几，杨村人愤怒至极，商量着要将河蟹抓光，用沸水“烫死”，就在大家发泄对螃蟹的憎恶时，无意中发现了“黄似金”的蟹黄，有位老妪见了满心欢喜，将其收集了起来，回到家后，蟹黄就像流了油的黄金，非常诱人，老人家禁不住尝了尝，发现其味道极其鲜美，吃了身体也没什么异样，就突发奇想将蟹黄做成当时流行的酱料吃法，与肉末、葱蒜、盐拌匀，入锅大火炒出香味，这就是最初的“蟹胥”，蟹黄的美味纷纷传开后，经过专业厨师的改良，成为用来增加食物的鲜美度的调味品，因为油分大，不少百姓人家常常将蟹胥用来炒饭、拌面，这就是螃蟹的最初吃法。
蟹黄
清代文人袁枚，在他名闻天下的《随园食单》中，就多次提到“蟹宜独味”，否则“一涉粉饰，便伤至味”，于是清淡原味的烹蟹法就成为了经典，一直沿用到现在。尽管很多美食家和饕餮们认为大闸蟹“不加盐、醋而五味俱全”，吃的就是自然美；而更多的富豪并不买账，期望味蕾能享受更多奢华的“百蟹宴”，于是厨师绞尽脑汁，就有了当下风行的蟹肉大鲍翅、蟹粉豆腐、生炝醉蟹、蟹粉蒸水蛋、蟹粉扒青菜、粉丝蟹黄煲、上汤蟹等等，它们都是筵席上身价不菲的名菜。
新派蟹菜
“吃蟹讲究的就是‘鲜’味，而‘盐烤紫苏大闸蟹’丝毫不输给清蒸做法，而且视觉上还有惊喜。”这位京城创意名厨、千禧大酒楼总经理杨春晖先生说。京城餐饮界流传每到螃蟹季节，杨春晖必定要出20多道的螃蟹新菜，囊括了各大菜系的做法，结合现代烹饪工具加以改进，这20道螃蟹菜道道精彩。既体现了蟹的原汁原味，又富有新意，正好迎合了贪新鲜的北京人。首先由杨大厨带领大家去领略新鲜螃蟹味。
当眼前出现一块儿貌似枕头的“面包”时，大家惊叹不已，这就是“盐烤紫苏大闸蟹”，本以为杨大厨玩起了“分子螃蟹”，结果并非如此，杨大厨发言：“你所看见的面包并非面包，是面糊加上乌龙茶叶、茶汤和海盐合成的泥巴，烤后就形成盐壳，它只是充当烹制大闸蟹的工具，负责给大闸蟹增添复合香气，去掉大闸蟹的寒气。”原来如此，蒸至八成熟的大闸蟹，肚脐下垫了生姜，包上紫苏叶，用特制的透气棉纸包裹好，再覆上一厘米厚的泥巴，入烤箱用300℃温度烤上10分钟，以枕头面包形式出现。充满紫苏香气和乌龙茶香味的紫苏大闸蟹，盐烤的做法保持了螃蟹的原型，更好地吸收了紫苏的清香。吃的时候，敲碎盐壳，剥掉棉纸，去掉紫苏叶，猛嚼狂吮，不亦快哉！
粤菜中的“蟹肉粉丝煲”令不少人痴迷，粉丝干香爽口又夹着腴美的韵味，令人意犹未尽，不过要在北京找到品质相当的粉丝并不容易，杨春晖将“蟹肉粉丝煲”改良成“现拆蟹肉蟹膏黄红薯粉”，用东北的红薯粉代替了粉丝，这红薯粉含有丰富的膳食纤维，又有弹牙柔韧的质感，比起“龙口粉丝”确实要高明许多。不过这红薯粉泡发也是有讲究的，泡至透明后再放入冰箱12小时就能控去多余的水分，爆香的葱姜加入料酒、盐、胡椒粉、香醋调成浓汁，加入红薯粉和上汤，用小火慢慢收汁，再加入蟹肉、蟹膏、蟹黄，用大火收干至出香气即可。蟹黄的肥美柔润、蟹膏的腻脂如玉、蟹肉的鲜甜都入到红薯粉中，这吸收了螃蟹精华的红薯粉嚼时Q香润滑、非常入味。
摆盘别致的“梅花三弄大闸蟹”，其实就是一蟹三吃，让蟹迷们同时可以享受到大闸蟹的三种味道，摆盘也很fashion，以前菜形式出现，味道和做法很“中式”。大闸蟹用竹签插入心脏至不动，扒开蟹壳将其洗干净，取蟹壳，将打好的鸡蛋及清汤用盐调味后倒入蟹壳，上笼蒸至定型后放入些许蟹膏或蟹黄，再将其蒸熟，淋入豉油，即成其中一味的“蛋羹大闸蟹”，渗入了大闸蟹清甜滋味的蛋羹更加润滑、回甘了，这样的搭配就好比成功的婚姻，吃了让人感觉幸福三分。“螃蟹二吃”更有意思，外形娇小秀气，有点儿江南女子婉约的气质，其实是蟹膏、蟹黄、蟹肉与虾胶混合均匀后，酿入竹荪成荷包模样，上笼蒸熟，再淋入蒜蓉、香菇碎、葱末、盐调成的汤汁做成的，外表爽脆，里头油润滑香，再细嚼几口有黏牙的质感，拌着辣嘴的“小烧”吃，更有滋味，小烧特有的米香将螃蟹的鲜味带得更加淋漓尽致。这第三吃香得很解馋，取蟹腿和蟹钳，洗净后拍上生粉，过油炸三秒钟后捞出；锅内爆香葱姜段和蒜片，放入炸好的蟹腿和蟹钳，加汤及鱼露小火收干汁，再勾薄芡，淋香油即可，过油炸的蟹腿、蟹钳外有酥香内有爽嫩，用手猛抓，吸吮得很过瘾。
“秋菊蟹粉羹”是一道将蟹黄的美味表现得淋漓尽致的菜。每次品尝大闸蟹时，肯定挑拣俗称“圆壳”的母蟹，不过蟹膏也很不错，腻脂如玉，大小如鸡卵，口齿留香，诱人程度不亚于蟹黄，所以懂吃之人一般同时享用母蟹和公蟹。这道菜将公蟹与母蟹的最精华之处，与内酯豆腐丁和菊花瓣、紫苏叶一起烹饪，就形成了这道令人垂涎欲滴的“秋菊蟹粉羹”。
近些年来确实衍生了不少的蟹菜，不过基本上是不离螃蟹本味——鲜。许多的新蟹菜都是建立在传统做法的基础上，利用现代工具稍做改良，使视觉上令人“舒服”些，在尽可能地释放螃蟹的鲜味的同时，又将其他的能与螃蟹和谐共处的味道加了进来，使螃蟹的味道更加多元些。譬如，醉蟹的传统做法为：先是将活蟹放入缸中，让其吐尽泡沫，排去腹中脏物，再将其刷洗干净，放入黄酒缸中，加入生姜、陈皮等辅料，将坛口密封，1个月后便可食用。饱饮美酒的大闸蟹，酒香浸入其纹理，蟹膏晶莹剔透似白玉，蟹黄橘黄亮泽如黄金。现代做法会将浸泡螃蟹的液体运用分子厨艺设备，变成固体或者做成“醉蟹冰激凌”，再细吮大闸蟹的美味。不管是新派的螃蟹美味，还是古人解馋的螃蟹，最终还是需要好吃，才有那么多的饕餮每到“九月圆脐十月尖”的时候惦记着。
一口猪千禧大酒楼，东城区东直门外大街42号宇飞大厦5层(6413 0909)人均消费300-500元。
螃蟹好去处
淮扬名蟹荟萃一堂
夏宫
每到蟹肥之季，夏宫一定会推出蟹宴。夏宫淮扬菜厨师长侯新庆侯师傅在大闸蟹的做法上属于传统派，并坚持着淮扬菜做法，在他看来淮扬菜是大闸蟹最好的诠释方法，所以夏宫今年的蟹宴还会保持传统做法，吃得就是经典。其中“醉蟹清炖鸡”显示了主厨煲汤的功底，螃蟹、老母鸡两种鲜味食材一同烹制，再加入人参、红枣、枸杞等滋补药材，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，螃蟹鲜嫩可口。主厨侯师傅说，制作这道菜的关键是醉蟹的制作，通常醉蟹要提前至少1个星期制作。将蟹投入酒坛中，入食盐、花椒、生姜、橘皮等佐料，密封1星期。炖鸡汤时，先将老母鸡放入沸水中焯烫，过凉，与人参、火腿片、冬菇、笋片等放入砂锅加清水文火炖3小时；取出醉蟹，去蟹脐洗净，再入鸡汤中炖至蟹肉入味即成。在秋风横扫时品尝醉蟹清炖鸡，能润燥解毒、补骨添髓、养筋活血。
品尝完了螃蟹的甜美，也可以体验一下淮扬菜特有的鲜咸。“蟹粉河虾仁”，河虾仁上浆滑油至熟，与炒香的蟹黄及蟹肉一同烹制，将河里的两鲜美味释放得淋漓尽致，河虾仁爽口嫩滑，加上蟹黄的油香芬芳，捣鼓得肚里的馋虫四处乱窜。“鸡汁干丝”本是扬州独有的风味佳肴，夏宫主厨侯师傅将蟹粉与鸡汁一同烹饪干丝，使干丝更加醇香鲜美，这道“蟹粉煮干丝”可是夏宫点击率很高的招牌菜哦。“蟹粉翡翠豆腐”也是改良版的淮扬菜，将豆浆加入鸡蛋及菜碎做成的翡翠豆腐蒸熟，蟹黄、蟹肉、黄酒及香醋炒香加入鸡汤后淋在豆腐上，舀一勺，豆腐的柔嫩，加上汤汁的回甘油香，非常好吃。“碧玉乾坤”是螃蟹菜的新吃法，与蔬菜黄瓜搭配烹调，黄瓜的爽脆与蟹黄的柔润结合得很好。
建国门外大街1号中国大饭店1层 (6505 2266)， 人均消费260元。
最佳“蟹”逅
大董海参店
“大董”善用高档食材，所以这里也是品蟹的天堂，一年四季都能尝到不同的蟹味，譬如花雕蒸阿拉斯加蟹、黄油蟹、大闸蟹、秃黄油等。每到蟹肥之时，灌蟹芙蓉蛋、蛋羹秃黄油、蟹黄扒鱼肚、秋菊醉蟹等粉墨登场。其中来自成隆行的太湖大闸蟹，即使不加盐和醋蒸着吃也五味俱全，制作极其简单，清洗完的大闸蟹上蒸箱蒸上15分钟，吃时蘸上姜醋汁即可，不过记得吃完后来一小碗姜糖水以去掉螃蟹的寒气。“灌蟹芙蓉蛋”，是一道很时尚的菜，颇有些分子厨艺的意境，灵感来源于鸡蛋，似蛋非蛋，借鸡蛋的造型创意的蟹肴；取蟹黄与蟹肉、葱姜煸香后入冰箱冷藏，挖球成型后当“蛋黄”，而河鲜鳜鱼打成茸做成鸡蛋形，填入蟹黄球，成品洁白光洁，质地鲜嫩带有Q感，蟹黄鲜香润滑，非常美味。“秋菊醉蟹”也是利用了分子厨艺，将浸泡醉蟹的酒酿变成固体，把它当冰激凌吃，不过没有冰激凌的奶香，却有大闸蟹的鲜美。
东城区金宝街88号金宝汇购物中心5层(8522 1234)人均消费600元。
粉丝缠绕的粤式膏蟹
衡山汇
“衡山汇”主营粤菜，辅以上海菜，以上海的第一家店所处的衡山路而命名，推出的螃蟹菜颇具广东风味。一道粉丝大膏蟹煲，翻开红亮润泽的蟹壳，映入眼帘的是丰腴鲜美的膏蟹，那扑鼻而来的浓香，令人垂涎欲滴。粉丝缠住了膏蟹，蟹膏融入到粉丝里头，粉丝吸收了酱料与膏蟹的鲜香，吃起来干爽咸香，柔韧弹牙，适合下酒或下饭，而膏蟹吸收了葱蒜及酱汁的味道，一口咬下去，膏蟹的肉汁从齿间溢出，甘甜、香润，接下来是细腻爽嫩的肉质，若再送两口花雕，花雕的醇香与螃蟹的干鲜在味蕾间融为一体，在酒分子的作用下，顿时两颊红润，口舌生津，飘然快活似神仙。要做好这款美味，大闸蟹必须得够肥美，粉丝要筋道不硬、柔韧不易断、要有弹牙的口感。
东三环北路霄云路21号嘉里大通大厦附楼(6466 1211；6466 1630)
人均消费200元。
蟹粉狮子头
鹭鹭酒家
蟹粉狮子头是传统名菜，已有1000余年的历史，成菜肥嫩异常、入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。先用猪肋条肉，肥瘦比例为3:7，切成石榴粒状，混合均匀后再一，加入葱姜汁、大闸蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调匀，直至“上劲”，用熟猪油擦抹砂锅底，将青菜叶垫底，将“上劲”的肉团镶上蟹黄，入锅，盖上青菜叶，微火焖煮40分钟即成，汤汁极其鲜美，肉团入口马上化成溶浆，顺着咽喉进入五脏六腑，留给味蕾的是无尽的回甘。另外一道“蟹柳芦笋”则要清爽许多，蟹柳白里透黄，芦笋脆鲜饱满，还没开吃就觉得神清气爽，夹起芦笋清淡脆爽，在蟹肉的滋润下清新而不寡味。
西城区三里河一区浴池旁(6852 6294)人均消费120元。
汾酒醉蟹
老上海饭店
汾酒醉蟹吃的不仅仅是美味，更多的是一种氛围，丰腴的蟹黄挑拨着人的食欲，沁人心脾的汾酒清香令人愉快。这道醉蟹，并非用花雕或者黄酒将蟹灌醉，而是用了15年的汾酒浸泡大闸蟹，汾酒杀死大闸蟹中所有的细菌，还能使蟹肉更加细腻，入了汾酒醇香的大闸蟹，鲜甜、清润、酒香等多重口感在舌尖共舞，犹如多变的性感女子诱惑着男人的每一条神经。做法也很简单，将大闸蟹处理干净，放入汾酒缸中，加入生姜、紫苏叶、陈皮等辅料，将坛口密封，15天后便可直接食用。当然老上海饭馆还有很经典的海派蟹菜，都非常受欢迎。
西城区三里河东路5号中商大厦18楼(6858 7777；6852 4007)人均消费100元。
挂牌儿大闸蟹
鼎泰丰
鼎泰丰的蟹粉小笼一年四季均选用阳澄湖的蟹，这确实精神可嘉。阳澄湖开湖，养殖基地挂着防伪牌儿的大闸蟹搭着飞机入了京城，鼎泰丰的蟹粉小笼包、蟹黄豆腐、蒸蟹也迎来了最佳食用时间。食蟹的时候，改良的蟹两件集合各种功能，吃蟹相当方便，特别调制的醋也很受欢迎。
朝阳区新源西里中街24号(6462 4502)人均消费150元。
蟹宴推荐
主席台
今年特别推出大闸蟹美馔，除了提供以清蒸烹煮的清蒸原味大闸蟹料理外，蒸大闸蟹、砂锅金秋蘑菇饭更是不能错过，将鲜美的大闸蟹与小蘑菇、蟹味菇、茶树菇，一起蒸成喷香无比的砂锅饭，既营养丰富。另还有蟹粉扒有机菜苗和蟹粉小笼包等。
主席台中餐厅朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店5楼(8567 1118)
金城阁
新任厨师黄师傅特制菜单精心烹调来自阳澄湖的新鲜大闸蟹，各式以大闸蟹为食材的特色菜肴。
西城区金融大街乙9号威斯汀大酒店1楼(6606 8866)
华彬费尔蒙酒店
单点不过瘾的话，可以到北京费尔蒙酒店，清蒸大闸蟹和芙蓉花雕蒸闸蟹都是最传统的菜式，选套餐，还能吃到蟹粉小笼包，套餐价格488元/位，真可谓蟹宴了。
朝阳区建国门外大街永安东里8号华彬大厦 (8511 7777)
行家说蟹
柯伟：成隆行总经理，蟹文化专家，热爱美食，几十年来致力于将最好的大闸蟹献给天下品蟹之人。
在柯伟眼中，大闸蟹绝不是寻常百姓家的饭桌常客，吃蟹就要吃个新鲜、吃个品质，如果不好的蟹，还不如不吃。“上好大闸蟹的标准是：个体生猛强壮、丰满，外观油亮新鲜，肉质鲜甜、滑口、有弹性，膏色鲜艳、油满有香味、有回味。成隆行的每一只蟹都符合以上标准，”谈起这点，柯伟信心十足，这也是他几十年经营并研究的经验。大闸蟹不同于其他水产，品质易受各种因素影响，差异非常大。成隆行的螃蟹主要选自自然纯净的太湖东山地区(那里也是著名的碧螺春茶产地)，专门设有暂养基地保证质量，每一只蟹都经过多层严格筛选。“五十年前，由于历史特殊原因，成隆行仅服务于极少数的达官名人、商贾富豪，这些人的嘴极为挑剔，精通品蟹之道。为了达到他们的要求，成隆行形成一套特有的选蟹秘诀。如今，虽然不仅仅服务于这些人，但选蟹标准始终未变。”但近几年也被其他商家高薪挖走了不少。
从2002年开始，成隆行开始经营太湖大闸蟹，之前一直是阳澄湖大闸蟹，但由于品质的逐渐下降，让柯伟不得不再去选择新的水域，而太湖东山地区是目前他认为最好的。在吃法上，柯伟说大闸蟹的正宗做法其实就是清蒸，吃的就是原汁原味，蒸熟后的大闸蟹色泽橙黄，肉质鲜香甜美。翻开底盖，把蟹背一同剥开，金色的膏黄就露了出来，仔细把膏黄剥下来，浇上醋，回味无穷。也可以把大闸蟹放在水里煮熟，下锅时放入生姜、紫苏、黄酒、食盐同煮，避寒去腥。再配上精心调制的酱汁和十年黄酒，既能调味驱腥腻，又可让大闸蟹的美味完全散出来。
在行家眼里，大闸蟹没有所谓的品牌，只有经过人为挑选，才能找到最好的蟹。目前成隆行的蟹供给大董和香港马会，想吃只能到团结湖新开的店铺买了。(文/苏菲儿 李小妮 摄影/陆地食色)
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